乳酸菌とは、特定の細菌を示すのではありません。乳糖やブドウ糖などを栄養源として増殖し、乳

酸などの有機酸を産生し、悪臭の原因になるような腐敗物質をつくらない性質を持つ細菌の総称で、

便宜的に乳酸菌と呼んでいます。


　乳酸菌の特長

�@グラム陽性　　（グラム染色液で紫色に染まる）

�A桿菌（棒状）と球菌（球状）がある

�Bカタラーゼ陰性　　（過酸化水素を分解する酵素がない）

�C運動性がない　　（鞭毛がないので）

�D嫌気性(酸素が少ない状態)で増殖する等があります

乳酸菌は乳酸をはじめ多種の有機酸を産生するため、増殖するとpHが低下し、酸性になり、酸に弱

い微生物の繁殖を抑え、腐敗を抑制することができます。

乳酸菌は、動物性乳酸菌と植物性乳酸菌に分けられます。植物性乳酸菌は最近では盛んにテレ

のCMからも、すっかり有名になった「ラブレ菌」があります。植物性乳酸菌は、米や麦、くだものなど

植物を栄養として増殖します。味噌、醤油、漬けもの、キムチ、サワークラウト、ザーサイ、ピクルスな

どに棲んでいます。
　
ぬか漬けには、特に植物性乳酸菌が多く含まれ、それと酵母も含まれます。通常パン酵母にしても単

独で存在することは少なく、乳酸菌と共生している場合が一般的です。乳酸菌は酵母菌がつくる分泌

物を食べ、酵母菌は乳酸菌の出す分泌物を食べて、共存しています。
　
動物性乳酸菌は、動物の乳を栄養分にして増殖する乳酸菌で、ヨーグルト、バター、チーズなどの乳

製品や、脱脂粉乳を乳酸菌で発酵させた乳酸菌飲料などに含まれます。栄養が豊富なところに生息

し、塩分が強いところでは生息できません。ヨーグルトには乳酸菌の養分となる乳糖も多く含まれてい

て、乳糖は、通常のショ糖やグルコースに比較し分解されにくいため、腸まで届き、乳酸菌の栄養分

になると言われています。